吃饭套路深，消费别踩坑！近几年餐饮行业的菜单设计、价格陷阱、结账“手脚”等方面套路频频曝光，餐馆可能藏着哪些隐形消费？代金券、折扣券都有哪些文字游戏？自助餐为何一吃就饱？热问策划110期《看得见的饭菜，看不见的手脚》，帮你抓住隐藏在餐馆深处的“手脚”。

提问于2025-05-20回答 2

酒旅王朝

2025-05-20酒店行业从业者

只要不是去那种特别小的餐厅团购，这种四人或多人套餐一般都不会有什么特别大的食品质量问题；

作为餐饮行业从业者，我先给大家列几个餐厅成本的数据：

食材成本：25%-30%（高星级酒店35%-40%）；

人力成本：20%-25%

能耗成本：10%-15%

租金成本：根据地段决定

以下边这家烤肉店4-5人的团购餐为例：

其零售价为336元，团购价为153.3元，实际售价为零售价的45%，这个数值刚好是食材成本和能耗成本之和；

至于说为什么没有把人力成本计算在内，是因为对餐厅来说，不管有没有生意，员工工资必然是照发的，一般在制订团购套餐的时候，不会把人力成本考虑在内的；

我们之前也经常做一些团购，根据我们做团购的经验，我们主要考量两点因素：

第一个是成本方面的考量

大部分团购秉持的原则是不赚钱可以，但绝对不能亏钱，因此我们制订团购价格的时候大多数都是贴着食材的成本价进行定价；

我们在团购过程中确实存在一些亏本卖的菜品，比如“一元团购娃娃鱼”这种活动，我们就是赌客人不止点这一道菜，我们可以在其他菜品或酒水中来均摊这个成本；

比如我们每年春季都会做一些养生菜系，这些养生菜系的食材都是来自于我们的菜园子，甚至于有些菜就是从我们园区树上摘的，比如榆钱和槐花这一类的，唯一的成本就是厨师爬树耗费的体力，但是这些食材在市场上价格却很贵，我们会以这种食材来对冲团购套餐中的高价值食材；

北方很多小伙伴们都吃过这个吧

第二个是人气方面的考量

绝大多数团购属于是赔本赚吆喝，以我们酒店自助餐为例，我们的折扣价是198元/位，即使贴着成本价卖也不能低于80元/位，但我们每个月都要在团购网站上推出50-100个限时50元/人的团购券，供客人抢购，这个价格绝对是亏钱在卖，但是亏掉的这些钱可以增加我们餐厅在网上的关注度，积攒餐厅在网上的人气，从而达到对餐厅的宣传效果；

图片来自于网络

同时餐饮行业有一个玄而又玄的现象，那就是一家餐厅用餐人数越多，愿意排队的人就越多，而有的餐厅即使餐厅没有满座，人们还是愿意去用餐人数爆满的餐厅去排队，这属于一种从众心理吧，所以很多餐厅会做一些团购套餐来显示自己餐厅生意火爆，从而达到吸引更多线下人员来就餐；

接下来再分享几个避坑小技巧，希望能够帮到大家：

第一，关于餐厅评分的问题

我们一定要确认一点的是没有任何一家餐厅评分能够做到持续5.0分的满分，即使我把我们的厨师长请出来亲自做饭也不能满足所有人的口味，所以遇到满分5.0分的餐厅一定是刷好评刷出来的；

我们在高评分餐厅和低评分餐厅之间的选择标准是要选择评论数最多的餐厅，我们自己经营团购的标准是：宁可要5000个评价的总评分4.6，也不要只有500个评价的总评分4.9；

另外就是评分低于4.5的不建议去尝试，去冒险；

第二，关于定套餐的小技巧

选择套餐的时候要选择那些销量高的套餐，销量高说明前边很多人替你试过了，那么多人吃完之后还去团购说明没被坑，比如说这种半年销量三千多的：

人气高的套餐

千万不要头铁选那种套餐出来之后总共就卖了十几份的，类似于这种：

没人吃的套餐

一定不要头铁，一定要听千万网友的劝。

最后再说明一点：选择团购套餐的时候，一定要选择规模稍大一些的餐厅去团购，其管理要更加规范一些，硬件条件、服务以及卫生条件要更好一些。